特定技能「外食」2号試験対策に合格するには？

「外食業特定技能２号技能測定試験」

サンプル問題を無料公開！

 

合格基準は、満点（250点）のうち65％以上です。

「7割近くも正解しないといけないのか…」と不安に感じる方もいるかもしれませんが、心配はいりません。

 

試験には公式の学習テキストが用意されており、一般社団法人 日本フードサービス協会のサイトから取得できます。出題はすべてこのテキストから行われるため、しっかりと学習すれば必ず力になります。

 

正しい対策を積み重ねれば、合格は十分に目指せます。安心して学習に取り組んでいきましょう。

 

 

 

勉強は大変に感じることもありますが、学ぶ内容は実際のお仕事に直結し、日々の現場で必ず役立ちます。

未来のお仕事のために、そして自分自身のキャリアのために、しっかりと対策を重ねていきましょう。

 

問題1

食中毒の原因として誤っているものを1つ選びなさい。

１ インフルエンザウイルス

２ サルモネラ菌

３ ノロウイルス

４アニサキス

回答：1

解説： サルモネラ菌は代表的な食中毒菌で鶏卵や食肉などから感染する。

食中毒の90％以上は、細菌やウイルスによって発生します。細菌性食中毒の原因となる物質は腸管出血性大腸菌（O１５７など） 、サルモネラ属菌、ブドウ球菌などです。ウイルス性食中毒の主な原因物質はノロウイルスやE型肝炎ウイルスなどです。また、科学性食中毒の主な原因物質は洗剤、殺虫剤、農薬です。寄生虫食中毒はアニサキスや回虫が原因となります。

 

問題2

加熱しても毒素が残り、食中毒の原因となる菌はどれですか。

１ 大腸菌O157

２ ボツリヌス菌

３ 黄色ブドウ球菌

４ ノロウイルス

回答：３

解説： 黄色ブドウ球菌は食品中で毒素（エンテロトキシン）を作り、加熱しても毒素が残るため注意が必要です。

 

問題3

生牡蠣などを原因とし、冬季に流行しやすい食中毒の原因はどれですか。

１ ノロウイルス

２ 腸炎ビブリオ

３ サルモネラ菌

４ ウェルシュ菌

回答：１

解説： ノロウイルスは冬に多く、二枚貝から感染することが多いです。感染力が強いため集団食中毒につながります。

 

問題4

腸炎ビブリオの特徴として誤っているものはどれですか。

１ 夏に多い

２ 潮干狩りや魚介類で感染することが多い

３ 真水に弱い

４ 加熱に強い

回答：４

解説： 腸炎ビブリオは海水を好む菌で、夏に多発します。魚介類の生食が原因となり、真水に弱いという特徴があります。

 

問題5

ご飯や弁当などを原因に食中毒を起こす菌はどれですか。

１ ウェルシュ菌

２ セレウス菌

３ ボツリヌス菌

４ 腸炎ビブリオ

回答：２

解説： セレウス菌は米飯や麺類などに増殖しやすく、加熱後に放置すると食中毒を引き起こすことがあります。

 

問題6

カレーやシチューなど、大量調理をして室温で放置すると増える菌はどれですか。

１ 腸炎ビブリオ

２ サルモネラ菌

３ ウェルシュ菌

４ 黄色ブドウ球菌

回答：３

解説： ウェルシュ菌は酸素が少ない環境で増える「嫌気性菌」で、大鍋料理を室温で放置したときに食中毒を起こしやすいです。

 

問題7

HACCPの目的として正しいものはどれか。

１ 食品を美味しくする

２ 食品の安全を確保する

３ 調理時間を短くする

４ 廃棄を減らす

回答：２

解説： HACCPは危害要因を分析し、重要管理点を設定する食品衛生管理手法。HACCPとは、Hazard　Analysis　and　Critical　Control　Pointのそれぞれの頭文字をとった略称です。日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されています。

問題8

ノロウイルスの消毒に有効なものはどれか一つ選びなさい。

１ アルコール消毒

２ 次亜塩素酸ナトリウム

３ クエン酸水でよく洗う

４ 高温多湿に保管

回答：２

解説： ノロウイルスはアルコールに強く、塩素系消毒剤で処理する。

 

問題9

手洗いが必要なタイミングとして適切でないものはどれか。

１ 出勤時

２ トイレの後

３ 生肉を扱った後

４ 作業内容が２回変わったとき

回答：４

解説： 感染防止のため、調理・接客のあらゆる場面で徹底した手洗いが必要。作業内容変更時の手洗いも大切。

 

問題10

異物混入防止として適切な対応はどれか。

１ 帽子やマスクを着用する

２ 指輪をしたまま調理する

３ 爪を長く保つ

４ 私物を調理場に置く

回答：１

解説： 頭髪や唾液からの異物混入を防ぐため、帽子やマスクを使う。

 

問題11

食品の温度管理で「チルド」と呼ばれるのは何度程度か。

１ −1０℃以下

２ 0〜5℃

３ ５〜１0℃

４ 15～20℃

回答：２

解説： チルドは0〜5℃で細菌の増殖を抑える温度帯。

 

問題12

調理済み食品は室温で何時間以内に食べるべきか。

１ 1時間

２ 2時間

３ 5時間

４ 10時間

回答：２

解説： 食中毒菌の繁殖を防ぐため、室温放置は2時間以内が目安。

 

問題13

食中毒予防の3原則はどれか。

１ 清潔・加熱・冷却

２ つけない・増やさない・やっつける

３ 早い・安い・美味しい

４ 乾燥・保存・凍結

回答：２

解説： 「つけない」「増やさない」「やっつける」が予防の基本。

 

問題14

冷凍食品を解凍する方法として適切なのはどれか。

１ 室温で放置

２ 冷蔵庫で解凍

３ 太陽光に当てる

４ 常温の水に放置

回答：２

解説： 冷蔵庫内でゆっくり解凍するのが安全。

 

問題15

消毒用アルコールの濃度として適切なのはどれか。

１ 10%

２ 40%

３ 70%

４ 99%

回答：３

解説： 70%前後が最も殺菌効果が高い。

 

問題16

食器洗浄で最も重要な点はどれか。

１ 見た目がきれいかどうか

２ 洗剤を大量に使う

３ 十分にすすぎ、乾燥させる

４ 短時間で終わらせる

回答：３

解説： 残留洗剤や菌の繁殖を防ぐため、十分にすすいで乾燥させる。

 

問題17

食中毒菌が最も繁殖しやすい温度帯はどれか。

１ −10〜0℃

２ 0〜5℃

３ 10〜60℃

４ 70℃以上

回答：３

解説： 10〜60℃は「危険温度帯」と呼ばれる。

 

問題18

調理従事者が感染症にかかった場合、どうすべきか。

１ 発熱がない場合は働く

２ 上司に報告して従事を控える

３ 手袋をしてこまめに手洗いをして働く

４ マスクをして働く

回答：２

解説： 食品衛生を守るため、症状がある場合は報告し従事しない。

 

問題19

衛生管理で「ゾーニング」とは何を意味するか。

１ 調理器具の名前

２ 作業区域を区分けすること

３ 店舗の装飾方法

４ 従業員のシフト表

回答：２

解説： 清潔区域と不潔区域を分け、交差汚染を防ぐ。

 

問題20

廃棄物管理で適切な対応はどれか。

１ 廃棄物は長時間置いてからまとめる

２ こまめに廃棄し、密閉容器で管理する

３ 開放容器に入れておく

４ 廃棄物は冷蔵庫に入れる

回答：２

解説： 廃棄物は害虫や臭気の発生源になるため、密閉管理が必要。

 

問題21

日本料理でだしを取るときに主に使われる材料はどれか。

１ 鶏肉と卵

２ 昆布と鰹節

３ 米のとぎ汁と麦

４ 野菜と果物

回答：２

解説： 日本料理では昆布と鰹節が代表的なだしの材料。

 

問題22

米を炊く前に行う「研ぐ」作業の目的はどれか。

１ 米の色を白くする

２ 表面の糠を落とす

３ 米粒を割る

４ 炊飯時間を短くする

回答：２

解説： 糠臭さを取り除き、風味をよくするために研ぐ。

 

問題23

肉を加熱する主な目的はどれか。

１ 色を変化させて見た目をよくするため

２ 食中毒菌を死滅させるため

３ 柔らかくして食感をよくするため　

４ 風味を良くするため

回答：２

解説： 加熱の第一目的は食品の安全確保。

 

問題24

野菜の下茹での目的として正しいものはどれか。

１ 栄養を閉じ込める

２ アクや臭みを除く

３ 水分量を増やす

４ 色を黒くする

回答：２

解説： 下茹ではアク抜きや色止めのために行う。

 

問題25

冷蔵庫で保存すべき食品はとして誤っているものはどれか。

１ 果物

２ 缶詰

３ 生肉

４ 卵

回答：３

解説： 特に生肉は腐敗しやすいため冷蔵保存が必須。缶詰は冷蔵保存不要。

 

問題26

魚の三枚おろしとは何か。

１ 頭と尾を落とすこと

２ 骨ごと輪切りにすること

３ 骨を中心に身を左右に分けること

４ 皮をすべて取ること

回答：３

解説： 三枚おろしは背骨を中心に左右に分ける調理法。

 

問題27

野菜のビタミンCをできるだけ失わない調理法はどれか。

１ 低温でゆでる

２ 蒸す

３ 高温で揚げる

４ 直火で焼く

回答：２

解説： 蒸すと水に溶けやすいビタミンCの流出を防げる。

 

問題28

食品表示法で義務付けられているアレルゲン表示の対象に含まれるものはどれか。

１ 米

２ 牛乳

３ 落花生

４ かに

回答：１

解説： 特定原材料7品目（卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに）が義務表示対象。

 

問題29

調味料の「さしすせそ」の正しい順序はどれか。

１ さ＝酒、し＝塩、す＝砂糖、せ＝醤油、そ＝味噌

２ さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝醤油、そ＝味噌

３ さ＝砂糖、し＝酢、す＝塩、せ＝味噌、そ＝醤油

４ さ＝塩、し＝砂糖、す＝酢、せ＝醤油、そ＝味噌

回答：２

解説： 砂糖→塩→酢→醤油→味噌の順に入れると味が染み込みやすい。

 

問題30

「五味」に含まれないものはどれか。

１ 甘味

２ 酸味

３ 渋味

４ 苦味

回答：３

解説： 五味は甘味・塩味・酸味・苦味・うま味。渋味は含まれない。

 

問題31

天ぷらをカラッと揚げるために適した油の温度はどれか。

１ 100℃前後

２ 140℃前後

３ 170〜180℃

４ 2０0℃以上

回答：３

解説： 衣がカラッと仕上がるのは170〜180℃。

 

問題32

野菜を切った後に水にさらす主な目的はどれか。

１ 栄養が逃げないようにする

２ アクを抜く

３ 甘みを強める

４ 腐敗を防ぐ

回答：２

解説： 水にさらすことでアクやえぐみを取り除く。

 

問題33

日本酒を料理に加える効果として正しいものはどれか。

１ 甘味を加える

２ 臭みを消す

３ 食中毒を防ぐ

４ 食中毒の原因となる菌を死滅させる

回答：２

解説： 日本酒のアルコール成分や香りで魚や肉の臭みを和らげる。

 

問題34

「漬物」について誤っているものはどれか。

１ 栄養が増える

２ 微生物の働きで風味を増す

３ 保存性が高い

４ 発酵が原因で腐敗を早める

回答：４

解説： 乳酸菌発酵などで保存性が高まり、栄養や風味も増す。

 

問題35

「だし昆布」を煮出すときに適切な温度はどれか。

１ 100℃

２ 50〜60℃

３ 冷水

４ 120℃以上

回答：２

解説： 昆布の旨味成分グルタミン酸は60℃前後で溶け出す。

 

問題36

刺身を切るときに使うときに最も適した包丁はどれか。

１ 柳刃包丁

２ 出刃包丁

３ 薄刃包丁

４ 三徳包丁

回答：１

解説：

 柳刃包丁：刃渡りが長く、主に刺身を切るときに使用する包丁で「刺身包丁」とも呼びます。

出刃包丁：魚をさばくときに使用する包丁です。重みがあり、刃に厚みもあるため、骨を切ったりすることもできます。 

菜切包丁：日本の和包丁で、野菜を切ることに適しています。三徳包丁に比べ、野菜のみじん切 せん ぎ りや千切りなどがしやすいです。 

 薄刃包丁：菜切包丁と同じく日本の和包丁で、野菜を切ることに適しています。野菜の皮むきや、 きざ てき 刻むのに適しています。 

牛刀：もともとは肉専用包丁として設定されましたが、肉以外にも魚や野菜などを切ることにも使用できます。

三徳包丁：肉、魚、野菜など様々な食材に使用できる包丁です。 

ペティナイフ：小型の包丁。野菜や果物の皮むきなど細かい作業をするのに便利です。

中華包丁：中華料理を作る際に使用する包丁です。刃の重みで肉や魚、野菜を切ったり、刃の平面で食材をつぶすことなどもおこなうことができます。

 

問題37

肉の「筋切り」を行う目的はどれか。

１ 旨味を逃がすため

２ 硬さを防ぐため

３ 色を変えるため

４ 焼き色をつけるため

回答：２

解説： 筋を切ることで加熱時の収縮を防ぎ、柔らかく仕上がる。

 

問題38

冷凍保存する際に避けるべき状態はどれか。

１ 急速冷凍

２ 小分け保存

３ 再冷凍

４ ラップに包む

回答：３

解説： 再冷凍は品質劣化や食中毒のリスクを高める。

 

問題39

炒め物を行う際に適した鍋の温度はどれか。

１ 90℃

２ 160〜170℃

３ 200℃以上

４ 80℃程度

回答：２

解説： 160〜170℃の中温で加熱すると焦げすぎず旨味が引き出される。

 

問題40

調理における「下味」をつける目的はどれか。

１ 見た目を良くする

２ 栄養を増やす

３ 風味や味をつける、調理後の味なじみを良くする

４ 保存期間を長くする

回答：３

解説： 下味は食材の風味を引き立て、味付けを均一にする。