特定技能「外食」2号試験対策に合格するには？

「外食業特定技能２号技能測定試験」

サンプル問題を無料公開！

 

合格基準は、満点（250点）のうち65％以上です。

「7割近くも正解しないといけないのか…」と不安に感じる方もいるかもしれませんが、心配はいりません。

 

試験には公式の学習テキストが用意されており、一般社団法人 日本フードサービス協会のサイトから取得できます。出題はすべてこのテキストから行われるため、しっかりと学習すれば必ず力になります。

 

正しい対策を積み重ねれば、合格は十分に目指せます。安心して学習に取り組んでいきましょう。

 

 

 

勉強は大変に感じることもありますが、学ぶ内容は実際のお仕事に直結し、日々の現場で必ず役立ちます。

未来のお仕事のために、そして自分自身のキャリアのために、しっかりと対策を重ねていきましょう。

 

問題1

食中毒の原因として正しいものを1つ選びなさい。

１ インフルエンザウイルス

２ サルモネラ菌

３ 花粉

４ ダニ

回答：２

解説： サルモネラ菌は代表的な食中毒菌で、鶏卵や食肉などから感染する。

 

問題2

加熱しても毒素が残り、食中毒の原因となる菌はどれですか。

１ 大腸菌O157

２ ボツリヌス菌

３ 黄色ブドウ球菌

４ ノロウイルス

回答：３

解説： 黄色ブドウ球菌は食品中で毒素（エンテロトキシン）を作り、加熱しても毒素が残るため注意が必要です。

 

問題3

生牡蠣などを原因とし、冬季に流行しやすい食中毒の原因はどれですか。

１ ノロウイルス

２ 腸炎ビブリオ

３ サルモネラ菌

４ ウェルシュ菌

回答：１

解説： ノロウイルスは冬に多く、二枚貝から感染することが多いです。感染力が強いため集団食中毒につながります。

 

問題4

腸炎ビブリオによる食中毒の特徴として正しいものはどれですか。

１ 夏に多い

２ 潮干狩りや魚介類で感染することが多い

３ 真水に弱い

４ 上記すべて

回答：４

解説： 腸炎ビブリオは海水を好む菌で、夏に多発します。魚介類の生食が原因となり、真水に弱いという特徴があります。

 

問題5

ご飯や弁当などを原因に食中毒を起こす菌はどれですか。

１ ウェルシュ菌

２ セレウス菌

３ ボツリヌス菌

４ 腸炎ビブリオ

回答：２

解説： セレウス菌は米飯や麺類などに増殖しやすく、加熱後に放置すると食中毒を引き起こすことがあります。

 

問題6

カレーやシチューなど、大量調理をして室温で放置すると増える菌はどれですか。

１ 腸炎ビブリオ

２ サルモネラ菌

３ ウェルシュ菌

４ 黄色ブドウ球菌

回答：３

解説： ウェルシュ菌は酸素が少ない環境で増える「嫌気性菌」で、大鍋料理を室温で放置したときに食中毒を起こしやすいです。

 

問題7

HACCPの目的として正しいものはどれか。

１ 食品を美味しくする

２ 食品の安全を確保する

３ 調理時間を短くする

４ 廃棄を減らす

回答：２

解説： HACCPは危害要因を分析し、重要管理点を設定する食品衛生管理手法。

 

問題8

ノロウイルスの消毒に有効なものはどれか。

１ アルコール消毒

２ 次亜塩素酸ナトリウム

３ 石けん水のみ

４ 高温多湿に保管

回答：２

解説： ノロウイルスはアルコールに強く、塩素系消毒剤で処理する。

 

問題9

手洗いが必要なタイミングとして正しいものはどれか。

１ 出勤時

２ トイレの後

３ 生肉を扱った後

４ すべて

回答：４

解説： 感染防止のため、調理・接客のあらゆる場面で徹底した手洗いが必要。

 

問題10

異物混入防止として適切な対応はどれか。

１ 帽子やマスクを着用する

２ 指輪をしたまま調理する

３ 爪を長く保つ

４ 私物を調理場に置く

回答：１

解説： 頭髪や唾液からの異物混入を防ぐため、帽子やマスクを使う。

 

問題11

食品の温度管理で「チルド」と呼ばれるのは何度程度か。

１ −18℃以下

２ 0〜5℃

３ 10〜20℃

４ 常温

回答：２

解説： チルドは0〜5℃で細菌の増殖を抑える温度帯。

 

問題12

調理済み食品は室温で何時間以内に食べるべきか。

１ 1時間

２ 2時間

３ 5時間

４ 10時間

回答：２

解説： 食中毒菌の繁殖を防ぐため、室温放置は2時間以内が目安。

 

問題13

食中毒予防の3原則はどれか。

１ 清潔・加熱・冷却

２ つけない・増やさない・やっつける

３ 早い・安い・美味しい

４ 乾燥・保存・凍結

回答：２

解説： 「つけない」「増やさない」「やっつける」が予防の基本。

 

問題14

冷凍食品を解凍する方法として適切なのはどれか。

１ 室温で放置

２ 冷蔵庫で解凍

３ 太陽光に当てる

４ 常温の水に放置

回答：２

解説： 冷蔵庫内でゆっくり解凍するのが安全。

 

問題15

消毒用アルコールの濃度として適切なのはどれか。

１ 10%

２ 40%

３ 70%

４ 99%

回答：３

解説： 70%前後が最も殺菌効果が高い。

 

問題16

食器洗浄で最も重要な点はどれか。

１ 見た目がきれいかどうか

２ 洗剤を大量に使う

３ 十分にすすぎ、乾燥させる

４ 短時間で終わらせる

回答：３

解説： 残留洗剤や菌の繁殖を防ぐため、十分にすすいで乾燥させる。

 

問題17

食中毒菌が最も繁殖しやすい温度帯はどれか。

１ −10〜0℃

２ 0〜5℃

３ 10〜60℃

４ 70℃以上

回答：３

解説： 10〜60℃は「危険温度帯」と呼ばれる。

 

問題18

調理従事者が感染症にかかった場合、どうすべきか。

１ 症状が軽ければ働く

２ 上司に報告して従事を控える

３ 手袋をすれば大丈夫

４ マスクをすれば働ける

回答：２

解説： 食品衛生を守るため、症状がある場合は報告し従事しない。

 

問題19

衛生管理で「ゾーニング」とは何を意味するか。

１ 調理器具の名前

２ 作業区域を区分けすること

３ 店舗の装飾方法

４ 従業員のシフト表

回答：２

解説： 清潔区域と不潔区域を分け、交差汚染を防ぐ。

 

問題20

廃棄物管理で適切な対応はどれか。

１ 廃棄物は長時間置いてからまとめる

２ こまめに廃棄し、密閉容器で管理する

３ 開放容器に入れておく

４ 廃棄物は冷蔵庫に入れる

回答：２

解説： 廃棄物は害虫や臭気の発生源になるため、密閉管理が必要。

 

問題21

だしを取るときに主に使われる材料はどれか。

１ 鶏肉と卵

２ 昆布と鰹節

３ 米と麦

４ 野菜と果物

回答：２

解説： 日本料理では昆布と鰹節が代表的なだしの材料。

 

問題22

米を炊く前に行う「研ぐ」作業の目的はどれか。

１ 米の色を白くする

２ 表面の糠を落とす

３ 米粒を割る

４ 炊飯時間を短くする

回答：２

解説： 糠臭さを取り除き、風味をよくするために研ぐ。

 

問題23

肉を加熱する主な目的はどれか。

１ 色を変えるため

２ 食中毒菌を死滅させるため

３ 柔らかくするため

４ 風味を良くするため

回答：２

解説： 加熱の第一目的は食品の安全確保。

 

問題24

野菜の下茹での目的として正しいものはどれか。

１ 栄養をすべて失わせる

２ アクや臭みを除く

３ 水分を増やす

４ 色を黒くする

回答：２

解説： 下茹ではアク抜きや色止めのために行う。

 

問題25

冷蔵庫で保存すべき食品はどれか。

１ 乾物

２ 缶詰

３ 生肉

４ 密閉された瓶詰め

回答：３

解説： 生肉は腐敗しやすいため冷蔵保存が必須。

 

問題26

魚の三枚おろしとは何か。

１ 頭と尾を落とすこと

２ 骨ごと輪切りにすること

３ 骨を中心に身を左右に分けること

４ 皮をすべて取ること

回答：３

解説： 三枚おろしは背骨を中心に左右に分ける調理法。

 

問題27

野菜のビタミンCをできるだけ失わない調理法はどれか。

１ 長時間ゆでる

２ 蒸す

３ 高温で揚げる

４ 直火で焼く

回答：２

解説： 蒸すと水に溶けやすいビタミンCの流出を防げる。

 

問題28

食品表示法で義務付けられているアレルゲン表示の対象に含まれるものはどれか。

１ 米

２ 牛乳

３ トマト

４ レタス

回答：２

解説： 特定原材料7品目（卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに）が義務表示対象。

 

問題29

調味料の「さしすせそ」の正しい順序はどれか。

１ さ＝酒、し＝塩、す＝砂糖、せ＝醤油、そ＝味噌

２ さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝醤油、そ＝味噌

３ さ＝砂糖、し＝酢、す＝塩、せ＝味噌、そ＝醤油

４ さ＝塩、し＝砂糖、す＝酢、せ＝醤油、そ＝味噌

回答：２

解説： 砂糖→塩→酢→醤油→味噌の順に入れると味が染み込みやすい。

 

問題30

「五味」に含まれないものはどれか。

１ 甘味

２ 酸味

３ 渋味

４ 苦味

回答：３

解説： 五味は甘味・塩味・酸味・苦味・うま味。渋味は含まれない。

 

問題31

天ぷらをカラッと揚げるために適した油の温度はどれか。

１ 100℃前後

２ 140℃前後

３ 170〜180℃

４ 250℃以上

回答：３

解説： 衣がカラッと仕上がるのは170〜180℃。

 

問題32

野菜を切った後に水にさらす主な目的はどれか。

１ 栄養を落とす

２ アクを抜く

３ 甘みを強める

４ 腐敗を防ぐ

回答：２

解説： 水にさらすことでアクやえぐみを取り除く。

 

問題33

日本酒を料理に加える効果として正しいものはどれか。

１ 甘味を加える

２ 臭みを消す

３ 食中毒を防ぐ

４ すべての菌を死滅させる

回答：２

解説： 日本酒のアルコール成分や香りで魚や肉の臭みを和らげる。

 

問題34

保存食である「漬物」による効果はどれか。

１ 栄養をすべて失う

２ 微生物の働きで風味を増す

３ 食品を硬化させるだけ

４ 腐敗を早める

回答：２

解説： 乳酸菌発酵などで保存性が高まり、栄養や風味も増す。

 

問題35

「だし昆布」を煮出すときに適切な温度はどれか。

１ 100℃で長時間煮立てる

２ 50〜60℃で加熱する

３ 冷水に浸して使う

４ 120℃以上で加熱する

回答：２

解説： 昆布の旨味成分グルタミン酸は60℃前後で溶け出す。

 

問題36

卵料理で「す」が入る原因はどれか。

１ 温度が高すぎる

２ 温度が低すぎる

３ 調味料を加えすぎる

４ 卵が古い

回答：１

解説： 高温で急に固まると水分が分離し「す」が入る。

 

問題37

肉の「筋切り」を行う目的はどれか。

１ 旨味を逃がすため

２ 硬さを防ぐため

３ 色を変えるため

４ 焼き色をつけるため

回答：２

解説： 筋を切ることで加熱時の収縮を防ぎ、柔らかく仕上がる。

 

問題38

冷凍保存する際に避けるべき状態はどれか。

１ 急速冷凍

２ 小分け保存

３ 再冷凍

４ ラップに包む

回答：３

解説： 再冷凍は品質劣化や食中毒のリスクを高める。

 

問題39

炒め物を行う際に適した鍋の温度はどれか。

１ 常温

２ 中温（160〜170℃）

３ 高温（200℃以上）

４ 低温（80℃程度）

回答：２

解説： 中温で加熱すると焦げすぎず旨味が引き出される。

 

問題40

調理における「下味」をつける目的はどれか。

１ 見た目を良くする

２ 栄養を減らす

３ 風味や味をつける、調理後の味なじみを良くする

４ 保存期間を短くする

回答：３

解説： 下味は食材の風味を引き立て、味付けを均一にする。